Masti u pripremi hrane

Po poreklu, masnoće mogu biti životinjske i biljne. Tehnološkim postupcima od životinjskih i biljnih masti dobijaju se mešavine masnoća (margarin, puter...).

Jestive masnoće povećavaju fiziološku vrednost hrane, važan su činilac energetske vrednosti jela i sastavni su deo u pripremi i konzumaciji hrane. Pošto namirnice prirodno sadrže masti, dovoljno je da se za pripremanje jela dnevno troši do 20 g masti po osobi.

Masti su pored toga nosioci vitalnih jedinjenja koje organizam ne može sam da svari: nezasićene masne kiseline, vitamini A, D, E i K, koji se rastvaraju u mastima. Skoro da nema jela u kojem ne učestvuje masnoća i jedna od bitnijih stavki jeste da povećavaju sitost jer se dugo vare.

Jestive masnoće olakšavaju termičko tretiranje hrane.

• Zagrevaju se do 180 stepeni.
• Mogu se emulgovati.
• Koristi se za razdvajanje, jer se podmazivanjem dna sudova za termičku obradu sprečava zagorevanje i prilepljivanje skrobnih i belančevinastih jela.
• Jestive masnoće razlikuju se po svojim svojstvima prilikom zamašćivanja jela. Maslac i margarin nisu pogodni za pripremu jela na visokim temperaturama, već se uglavnom koriste kao namaz ili za pripremu slatkiša.

Svinjska mast, goveđi loj i biljne masti skoro pa ne sadrže vodu, postojane su na visokim temperaturama, za prženje i pečenje.

Svinjska mast pogodna je za pripremu većine jela, izuzev karfiola i crvenog kupusa.

Jestiva ulja (suncokretovo, kukuruzno, repičino, bundevino, sojino), izuzev maslinovog, podesna su za termičko tretiranjena visokim temperaturama. Njihova tačka dimljenja je iznad 200 stepeni.

U dugoročnoj potrošnji masnoća za pripremanje jela povoljno je da životinjeske masnoće učestvuju što više i imaju što veću primenu, izuzev kada se masti koriste kao dresing salatama, u tom slučaju najbolje je koristiti maslinovo ulje. Puter i maslac treba izbegavati, osim u slučaju pravljenja slatkiša.